A picanha brasileira foi eleita como o melhor prato do mundo, segundo o TasteAtlas Awards 2023. No início do ano passado havia conquistado o segundo lugar. Não era sem tempo.
Seguramente o churrasco brasileiro, nascido e criado no Pampa – a região onde se encontram a fronteira meridional do Rio Grande do Sul, o Uruguai inteiro e parte da Argentina, está presente nos 5.568 municípios do Brasil. Sem dúvidas a picanha deu, por vias indiretas, uma contribuição enorme para o crescimento do consumo per capita de carne bovina no Brasil.
Mas, quem criou ou descobriu a picanha? Segundo minhas pesquisas empíricas, o criador desta iguaria foi o gaúcho Ferdinando Carolo, ex-executivo da Sadia, notório amante dos bons churrascos, com quem tive o privilégio de conviver nos tempos do bem-sucedido CNPC – Conselho Nacional da Pecuária de Corte, onde atuei como conselheiro. O nome picanha veio do fato de que os tropeiros gaúchos se utilizavam de um agulhão cumprido para tocar o gado, justamente no traseiro, na região do quadril, exatamente onde se localiza a picanha. Curiosamente, o nome deste instrumento é picana, que, em espanhol, significa agulhão de gado, daí para frente o termo picanha pegou, para sempre.
Por certo os anos setentas podem ser considerados, digamos assim, o marco inicial dessa “evolução cultural” na forma de se grelhar uma boa carne. Grandes churrascarias paulistas, como o Rubaiyat, Dinho´s Place e o Rodeio deram notoriedade a este maravilhoso corte com a invenção do não menos famoso “bife de tira”, um corte transversal da picanha. Meu inesquecível amigo, Roberto Macedo, já falecido e fundador do Rodeio, lançou a picanha fatiada, que foi um sucesso desde o primeiro dia do lançamento.
Daí pela frente, pelo país inteiro, foi um verdadeiro sucesso. Prova é que, tanto no Rio de Janeiro, quanto em São Paulo, nas comunidades carentes, por volta do ano 2000, surgia o famoso churrasquinho de laje, bem acompanhado de rodas de samba, funk, cervejas e boas carnes assadas nas grelhas de tijolinhos.
Pode-se afirmar, seguramente, que a picanha foi também a responsável pelo aumento da demanda de outros cortes chamados de nobres, como o bife de chorizo, bife ancho, fraldinha, entre outros.
Interessante é que poucos povos consomem picanha na forma que nós, brasileiros, a consumimos. Na Argentina é conhecida como “tapa de cuadril”, mas os Hermanos, considerados exímios churrasqueiros, não a utilizam. Antes da explosão do consumo no Brasil, eles exportavam para a Bolívia e Colômbia por 2 ou 3 dólares. Hoje, vendem por algo ao redor de 15 dólares para o Brasil. Ostentamos o título de maiores importadores de picanha do mundo. Com muito orgulho.
Porém, convém citar que de todos os cortes advindos de um novilho especial, para se consumir em um churrasco, ou mesmo de outras formas, a picanha representa tão somente 7%, daí acontecendo a necessidade de se estimular o consumo dos outros 93%, representados pelos cortes lombares (contrafilé, ancho e filé mignon) e outros, tais como: a maminha, fraldinha e o alcatra. A explosão veio mesmo quando os brasileiros começaram a consumir os cortes importados da Argentina. Foi um sucesso desde o início, o que estimulou a produção de novilhos especiais da raça angus no Brasil.
A valorização, hoje em dia, nos preços pagos por este gado especial, em relação aos novilhos comuns, foi suficiente para remunerar todos os custos marginais de produção e que dizem respeito aos investimentos em melhoramento genético, alimentação durante a fase da cria e recria e, posteriormente, no confinamento de acabamento. Nos dias de hoje, o Brasil é um dos mais qualificados produtores e exportadores de carnes de qualidade do planeta. Tudo isto e muito, louvado seja, graças à picanha, a paixão nacional.
Sylvio Lazzarini é empresário, formado em administração de empresas, com especialização em administração rural, CEO do grupo Varanda Grill, restaurantes e boutique de carnes Intermezzo Gourmet
