No Dia Mundial da Água, Instituto Gourmet
explica por que o pH e a dureza do líquido são tão determinantes para o
resultado final quanto a escolha da melhor farinha
Você
sabia que a água representa até 40% da composição de uma massa fresca
tradicional e mais de 70% de um pão de fermentação natural? Apesar dessa
onipresença, um dado da Organização das Nações Unidas (ONU) nos lembra da
urgência desse recurso: até 2030, a demanda global por água doce deve superar a
oferta em 40%. No universo da gastronomia, essa escassez e a variação da
qualidade do que sai da torneira não são apenas questões ambientais, mas
fatores que definem a identidade de um prato.
Na
cozinha profissional, a água deixou de ser vista apenas como um meio de
cozimento para ser tratada como um ingrediente técnico ativo. De acordo com o
Instituto Gourmet, a composição mineral da água (a chamada “dureza”)
e o seu nível de pH podem alterar completamente a rede de glúten de uma massa,
influenciando desde a sua cor até a sua resistência ao “al dente”.
A química que acontece no prato
Quando
falamos de massas e pães, a água é a chave que “desperta” as
proteínas da farinha. O excesso de cloro ou minerais pode inibir a fermentação
natural, resultando em pães pesados e sem alvéolos (os famosos buraquinhos no
miolo). Já na produção de massas frescas, uma água com PH inadequado pode
interferir na absorção da umidade, deixando a massa quebradiça ou pegajosa
demais, independentemente da qualidade do trigo utilizado.
“Muitas
vezes o cozinheiro investe na melhor farinha e na técnica mais apurada, mas
esquece que a água local tem uma carga mineral que briga com os outros ingredientes”,
explica Claudia Genaro, chefe e consultora pedagógica da rede. “Entender a
água é exercer a empatia com o alimento; é respeitar a base de tudo o que
consumimos e entender que o prato começa muito antes do fogo ser aceso.”
Além
da técnica, o debate sobre a água na gastronomia toca em um ponto sensível do
comportamento humano: o consumo consciente e a valorização do essencial. O
setor de alimentação é um dos que mais depende desse recurso e, por isso, o
Instituto Gourmet reforça a importância de práticas sustentáveis dentro das
cozinhas escola e dos estabelecimentos comerciais.
O
uso de sistemas de filtragem avançados não serve apenas para garantir o padrão
de sabor e textura, mas também para reduzir o desperdício e o uso excessivo de
garrafas plásticas, alinhando o prazer da mesa com a responsabilidade
planetária.
No Dia Mundial da Água, o convite é para olhar para a panela com mais atenção.
Afinal, a alta gastronomia começa na pureza do que é vital.
