Provavelmente, você já ouviu alguém dizer que comer pizza fria na manhã seguinte é tão gostoso quanto a comer logo após ser feita — isso se esse comentário não foi feito por você mesmo. Esse é mais um sinal de que a temperatura acaba influenciando no sabor e na textura dos alimentos, mesmo que a maioria das pessoas não repare nisso conscientemente.
Nesse aspecto, não existe certo ou errado sobre o que fazer. Seja para um prato recém-saído do forno, seja para um alimento guardado no fundo da geladeira, a degustação se trata de uma experiência individual, que depende de fatores como percepção e costumes. No entanto, mesmo considerando essas preferências, não há como negar que a temperatura exerce influência na percepção do sabor dos alimentos.
No Brasil, o exemplo clássico de prato quente que deve ser consumido assim que estiver pronto é o arroz com feijão, queridinho nacional. Por outro lado, estudos científicos já demonstraram que os sabores doce, salgado, azedo e amargo são mais facilmente detectados pelo paladar em alimentos que estejam na temperatura ambiente — ou seja, entre 20ºC e 30ºC.
Em 2007, pesquisadores da Universidade de Leuven, na Bélgica, apresentaram novas informações sobre a percepção humana do gosto de alimentos. Segundo o levantamento, essa percepção diminui quando a comida está acima de 35ºC. Contudo, em termos fisiológicos, não se sabe exatamente o porquê disso acontecer.
O frio também exerce sua influência no sabor que você sente da comida. Em temperaturas mais baixas, os componentes aromáticos que participam da construção do sabor ficam menos voláteis. Já os receptores gustativos, que são as células presentes nas papilas da língua, tornam-se mais sensíveis em temperaturas mais altas.
E sabe aquele papo da bebida harmonizar com a comida? Além da escolha, a temperatura do líquido também irá influenciar em como você percebe o sabor da refeição. Até mesmo a água, se for ingerida gelada, faz com que o indivíduo sinta menos o gosto doce e a cremosidade dos alimentos, sobretudo no caso do chocolate.
Degustando certos alimentos de acordo com a temperatura
Agora que você entendeu um pouco mais sobre essa relação, vem a questão: como tirar melhor proveito das temperaturas ao degustar os alimentos? Existem alguns que ficam mais gostosos se forem consumidos frios ou quentes. Novamente, essa é uma questão muito pessoal, mas pode-se seguir alguns conselhos.
Se você pretende fazer aquela noite de frios e vinhos em sua casa, saiba que os queijos devem ficar cerca de uma hora fora da geladeira antes de serem servidos. Os mais moles, como o brie, necessitam desse tempo para ficar na consistência natural e mais saborosos. O mesmo vale para os queijos mais firmes, que também ficam mais apetitosos em temperatura ambiente.
No caso das pastas, como húmus ou guacamole, o ideal é serem servidas logo após serem preparadas. Se tiverem sido compradas, deve-se deixá-las fora da geladeira antes de servir, para que possam chegar à mesa em uma temperatura intermediária.
Já para degustar bolos, pães e outras massas assadas, a melhor escolha é sempre fazer isso logo após saírem do forno. Caso sobre, é melhor guardá-los em temperatura ambiente do que colocá-los na geladeira, uma vez que a refrigeração acelera o envelhecimento da massa, ressecando-a.
Embutidos e peixe cru devem ser conservados em temperaturas baixas, mas isso não quer dizer que devem ser servidos gelados. O ideal é que eles fiquem frescos ao colocar na mesa, apenas alguns graus abaixo da temperatura ambiente. Por outro lado, massas que tenham molhos cremosos (caso do pesto, carbonara, cacio e pepe) não devem ser servidas fumegantes, pois isso desfaz a emulsão formada. É mais vantajoso servi-las ainda quentes, alguns graus acima da temperatura ambiente.
